Как приготовить и заморозить большой кусок мяса, и есть недели

Большой, недорогой жаргон является хвастливым для занятых домашних поваров: Приготовьте его просто, затем пусть он звезда в ряде быстрых ужинов в будние дни. Дж. Кенджи Лопес-Альт объясняет. Во время моей последней поездки два раза в месяц в супермаркет, чтобы запастись на скобах, я заметил, что говядина предложения перешли от в основном стейки и рубины на большие, недорогие розы, такие как верхний раунд, глазные раунды и три наконечника. Это имеет смысл, учитывая нашу замедленную торговлю. Но как лучше всего бороться с большими, недорогими отрубами говядины?

Более толстые, дорогие порезы, как prime rib или New York strip являются праздничные центры, которые делают лучше, когда просто жарят с солью и перцем и подают сразу. Порезы Leaner также могут быть успешно обжарены, при условии, что вы идете низко и медленно. Люблю ставить свое жаркое в холодную духовку, ставить его на 225 градусов Фаренгейта, и медленно жарить говядину, пока она не достигнет 125 градусов на цифровом термометре, что дает розово-розовый пончик, который простирается от края до края, а также повышенную нежность. (Те же ферменты, которые проводят тендерирование стейка сухого возраста, будут работать в сверхурочное время, как вы медленно нагреваете их.)

После этого я заканчиваю его сером, который быстрее, минимизируя количество сухого, переваренного мяса вокруг экстерьера. (Эта техника, которую я опубликовал в Cook 's Illustrated в статье 2007 года о стейках, в настоящее время широко известна как "обратный сор".) Приготовленный таким образом и нарезанный тонкий, даже относительно жесткий, постный срез выйдет нежным и сочным. Но как бы хороша ни была теплая жареная говядина, я бы предложил, чтобы более мягкие, недорогие срезы на самом деле на вкус лучше подавались холодно, на следующий день - или, в различных препаратах в течение недели. Холодный бутерброд из говядины на коровьем хлебе с соусом из хрена - равные части майонеза, сметаны или йогурта и осушенный подготовленный хрен, с большим количеством черного перца и тире Вустершира - или добавление ломтиков в упакованный в Пармезан салат Caesar легко начать, но он может стать гораздо лучше.

Просто храните все, что не закончите в первый день в холодильнике на ночь, затем нарезайте его тонким для будущего использования. (Лучше хранить остатки целыми и нарезать их на следующий день - холодные говяжьи ломтики легче, чем теплые.) Этот тип жаргона также фантастически использовать для быстрого питания месяцев вниз по линии, при условии, что вы заморозить его правильный путь. Воздух и громоздкость - враги хороших морозов. Воздействие воздуха может привести к ожогу морозильной камеры - это когда лед испаряется непосредственно с поверхности замороженных продуктов в процессе, называемом сублимацией - и, Верьте или нет, тонкие пластиковые пакеты и пластиковая обертка воздухопроницаемы, который является, почему важно использовать мешки морозильника, мешки Cryovac или силиконовые мешки многократного использования, Обеспечение возможности выдавливания из них всего воздуха перед уплотнением.

Что относительно громоздкости? В отличие от овощей, которые имеют жесткие клетки, которые лопают, когда их заполненные водой интерьеры превращаются в зубчатые ледяные кристаллы, мясо (и особенно более жирное мясо) тарифы довольно хорошо в морозильной камере, при условии, что процессы замораживания и оттаивания являются относительно быстрыми. Чем медленнее замерзает кусок мяса, тем больше крупных и зазубренных кристаллов льда, которые в нем образуются, и тем больше влаги (и аромата) он потеряет по мере оттаивания.

Как ускорить процесс замораживания и размораживания? Есть два трюка. Первое - упаковать мясо как можно тоньше и ровнее. Чем выше отношение площади поверхности к объему данного количества мяса, тем эффективнее оно замерзнет и тем меньше будет нанесено повреждений. Это означает, что жареный тонко нарезать острым срезом, затем раскалить его и упаковать в пакет морозильной камеры или в пакет Cryovac (то, как копченый лосось или модные нарезанные салями упакованы в супермаркете) перед замораживанием.

Второе - использовать силу алюминия, фантастического проводника тепла. Поместив пакет морозильной камеры на алюминиевый лист для выпечки, тепло проводится быстрее, чем если бы оно было просто помещено в морозильную камеру самостоятельно. После замораживания пакет можно удалить с листа для выпечки и хранить в его удобной плоской, штабелируемой форме. Когда у меня была боковая морозильная камера, я хранила все - суп, молотое мясо, стейки, приготовленный рис - замороженным в плоских пачках, которые я подавала вертикально, как виниловые пластинки. Когда вы готовы размораживать, помещение этих мешков на алюминиевый лист для выпечки на противень может сократить время размораживания пополам. Морозильный пакет размером с галлон с фасованным слоем нарезанной говядины размораживает примерно за 25 минут - всего достаточно времени, чтобы бросить вместе винегретт и приготовить несколько овощей.

Умные применения для Левовер Жареная Говядина

Сделать быстрый тайский салат: 2 фунта чесночных гвоздики со столовой ложкой коричневого или пальмового сахара в ступке-пестике. Добавить 1 столовую ложку рыбного соуса и сок лайма, а измельченные тайские сушеные чили или хлопья красного перца по вкусу. Добавить нарезанную говядину и хрустящие овощи, такие как измельченная капуста, огурец и лук; Травы, такие как килантро и мята; И разбить помидоры вишни на чашу и выбросить. Гарнир с измельченными арахисами и жареным шалотом. Пара с солеными, ферментированными соусами и пепперными овощами: Варите вместе 2 чайные ложки мисо пасты, чайную ложку соевого соуса, чайную ложку меда, 2 чайные ложки цельнозерновой горчицы и 3 столовые ложки экстра-девственного оливкового масла. Сушить его на чашке тонко нарезанной говядины, огуреца, красного лука и пепперной зелени, как аквариум, аругула или мизуна.

Светлые с брыжейками каперсы и оливки: Уложите несколько ломтиков в стиле carpaccio на большой, охлажденный лоток, затем сушите виньеткой из столового лимонного сока, пару столовых ложек слегка нарезанных каперсов, чайную ложку цельнозерновой горчицы, столовую ложку фарша шалота или красного лука и от 3 до 4 столовых ложек экстра-оливкового масла. Посыпать грубой морской солью. Для крошки, гарнир с слегка рублеными жаберными лещинами или сосновыми орехами, затем бросить горсть или аругулу или аквариум в миску вы сделали перевязку и расчесать его в центре тарелки. Заканчивай со свежетертым Пармезаном.

Или просто держите его просто: Дризли какие-то ломтики оливковым маслом, трескайте какой-то перец сверху, посыпьте грубой морской солью и съедите их пальцами. (Добавьте фанковый синий сыр, как Рокфор или Горгонзола, или экстра-острый Чеддер, если у вас есть.) Нежная говяжья жарка с хорошо отпущенным внешним видом примерно так же легко, как и вино может быть блюдо. У вас есть выбор из любого среднего до полного красного вина, из любого места. Ваш выбор полностью зависит от вашего собственного вкуса. Если вы планируете ароматизировать жаркое с соусом, однако, это может сузить выбор. Сковородные соусы ничего не изменят, но если бы вы добавили, например, соус из хрена английского стиля, вы бы предпочли более богатое, более силовое вино, как Chātauneuf-du-Pape. То же самое, если ты ешь его с кетчупом. Лично я бы избегал резких или сладких соусов и выбирал приличный Бордо, или, может быть, Кьянти классико, или хорошее испанское вино на основе гренач. О, возможности.